L’Ail et ses vertus

La rédaction

L'ail cultivé est une plante potagère vivace dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normal, avec un espacement de 10 cm. Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail. Son nom scientifique est Allium sativum, de la famille des Alliaceae . On le récolte en juillet-août. On distingue deux sous-espèces, respectivement appelées « ail d'automne » et « ail de printemps ». Indépendamment de la couleur réelle du bulbe, l'ail dit blanc est généralement l'ail d'automne, l'ail rose est l'ail de printemps.

Un peu d’Histoire

L'ail est originaire d'Asie centrale, dans l’actuel désert des Kirghiz. Le centre d'origine de l’ail serait un large croissant (le « croissant de l'ail ») qui s'étend depuis la mer Caspienne, à l'ouest, jusqu'aux monts Tian shan, à la frontière de la Chine et du Kazakhstan, à l'est. Dans cette vaste région, on trouve environ 150 espèces sauvages appartenant au genre Allium. Il se répandit très vite dès l’Antiquité en Asie Mineure et au Proche Orient. Il est utilisé depuis 5 000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans avant J-C. Aliment important en Egypte où des archéologues ont trouvé des gousses d’ail dans des tombes funéraires à Saqqarah. Les écrits les plus anciens sur sa culture datent des Sumériens (2 500 av. J.-C.), mais il était consommé bien avant comme épice ou remède. Il était largement cultivé en Égypte à l’époque des pharaons. D'ailleurs on dit que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux esclaves égyptiens construisant les pyramides. De là, l’ail voyagea avec les marchands et les voyageurs et colonisa facilement les potagers des paysans et les jardins de simples des monastères, où il était apprécié tant pour ses vertus antiseptiques et médicinales que gustatives. Car l’ail était appelé l’épice des pauvres.

Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne car l'ail est la plante privilégiée de Mars, le dieu de la guerre. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant. Il se répandra dans le sud et l'est de l'Europe. Transporté par les marins qui en gardent toujours pour se protéger des épidémies et du mauvais oeil, il gagnera la République dominicaine avec Christophe Colomb et se disséminera alors dans toute l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale. Toutefois, ce n'est qu'au XIX^e siècle qu'il arrivera en Amérique du Nord, sous l'influence de la cuisine mexicaine, qui en est très friande.

Symbolisme

Selon la tradition, l'ail a la réputation d'éloigner le mal. C'est pour cette raison que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge au dessus des portes d'entrée pour repousser l'indésirable. Dans toutes les pratiques, l'ail se révèle un agent protecteur contre les influences néfastes ou les agressions dangereuses. Au Moyen-Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières. D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord…

Principaux constituants de l’ail

Il renferme des vitamines A et B, des sels alcalins, des acides aminés riches en composés sulfurés, et surtout de l'huile volatile. Cette huile à l'odeur forte possède une essence l'alliine, qui sous l'effet de l'eau et d'une enzyme (allinase) donne de l'allicine (La plante donne, par distillation 0,25% d'huile essentielle en moyenne). Les composés sulfurés sont libérés lorsque l’ail est coupé, broyé ou écrasé. À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’ail) entre en contact avec un enzyme et se transforme en allicine, qui est la molécule responsable de l’odeur caractéristique de l’ail. L’allicine inhibe les enzymes présentes chez certaines bactéries, champignons et parasites, et donne à l'ail ses qualités antimicrobiennes et antioxydantes. Riche en éléments soufrés, iode, silice, germanium, calcium, cuivre, zinc, potassium, magnésium, sélénium, zinc, vitamines A, B 1 et C, des acides gras essentiels (Vitamine F) et des douzaines de composés antioxydants qui le rend indispensable dans la cuisine de tous les jours.

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. L’ail contient différents composés antioxydants tels des flavonoïdes et des tocophérols, en plus des composés sulfurés qui contribueraient aussi à son activité antioxydante.

Nutriments les plus importants

Source : Santé Canada.

Les vertus de l’ail

Depuis l’antiquité, l’ail a été utilisé pour ses propriétés médicinales. La bible, Hippocrate, les Egyptiens, les Crétois et beaucoup d’auteurs plus modernes font mention de ses bienfaits.

Antipoison et répulsif contre les serpents

L'ail depuis la nuit des temps sert de remède à un grand nombre de maux. Pline naturaliste et écrivain latin (23-79) nota que l'ail éloignait les serpents ainsi que la folie. Durant les périodes de moissons, alors que les herbes sont hautes et que le serpent sommeille, les paysans romains consommaient à chaque repas une double ration d'ail pour se protéger contre une morsure mortelle. Les égyptiens et romains, plaçaient un peu d'ail sur les plaies dues aux morsures de serpents et de scorpions, mais aussi aux piqûres d'insectes. Le prophète Mohamed (QSSL) recommandait son usage.

Les bergers des montagnes dans l'est de l'Europe avaient l'habitude de se frotter les mains avec des gousses d'ail avant d'aller traire leur troupeau pour éloigner les serpents.

Vermifuge

Les égyptiens, disposaient un collier d'ail autour du cou des personnes infectées par des vers intestinaux. De même chez les romains, le médecin Dioscoride prescrivait de l'ail qui nettoie les parasites du corps. Aujourd'hui les médecins conseillent de l'essayer contre le ténia.

L'ail, en décoction (25 g dans 1 litre d'eau bouilli) combat les vers intestinaux. Dans le comté de Lancaster en Pennsylvanie, les Amish prônent les vertus de l'ail nature et continue à combattre les vers intestinaux tant chez l'homme que chez l'animal avec de simples caïeux.

Protection contre les épidémies, antiseptique, antibactérien

Une utilisation qui remonte jusqu'aux égyptiens, puis reprise par les grecs, c'est la protection contre les épidémies: la peste, mais aussi la lèpre et la grippe. Cette action découle de la propriété antiseptique de l'ail. Au moyen âge, il était un des rares moyens de se prémunir contre les épidémies de peste. Lors de la peste de Marseille en 1726, les personnes les plus exposées à l'épidémie comme les médecins et les moines en consommaient régulièrement. Lors de la peste de Londres en 1608, il était boudé par les riches, à cause de son odeur trop forte.

Pour son action antiseptique il était également utilisé depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures. Ses propriétés bactéricides contre les infections bactériennes, fongiques et virales ont été reconnues, pour la première fois par Louis Pasteur en 1858. Durant la 1^ère guerre mondiale, l'ail fut utilisé contre la gangrène et la septicémie. En effet en 1916, le gouvernement britannique paya les citoyens qui produisaient de l'ail pour les hôpitaux. C'est aussi un fongicide puissant qui donnent de bons résultats pour soigner les Candidas albicans ou les mycoses digestives. L'ail, en infusion pour nettoyer la plaie, traite aussi les coupures, les brûlures et les blessures mineures. En effet, l'allicine essence contenue dans l'ail bloque deux groupes d’enzymes présentes dans les bactéries, ce qui a un rôle inhibiteur sur les gênes pathogènes, sans toutefois les détruire. Cependant l'allicine à grande dose devient toxique.

Contre la toux, l’enrouement, le mal de dent, une mauvaise digestion.

Préconisé en Inde par les soins ayurvédiques (médecine naturelle ancestrale), l'ail aide la digestion par son effet antiseptique, et aussi contre l’enrouement. Le médecin romain Dioscoride le préconisait aussi contre l'enrouement, et Pline, contre la toux. De plus, l'huile volatile l'alliine arrive jusqu'aux poumons, ce qui aide au traitement des affections de l'appareil respiratoire: toux et rhumes.

C'est un remède efficace et sans contre effet pour soulager les maux de dents en décoction, placé directement sur la dent malade ou macéré dans le vinaigre.

Aujourd'hui l'ail est reconnu pour inhiber le développement des bactéries dans le tube digestif, ce qui facilite la digestion mais déjà Hippocrate (460-377 av. JC), le père de la médecine, recommandait de l'utiliser pour ses qualités diurétiques et laxatives. De même en Grande Bretagne, l'ail était très utilisé pour soulager la constipation.

Contre les affections cardiaques et le mauvais cholestérol

Les égyptiens utilisaient l'ail contre les problèmes cardiaques. Aujourd'hui, l'ail est reconnu pour diminuer la tension cardiaque, et pour contrôler la formation des caillots sanguins, ce qui limite les risques d'infarctus. Il est également reconnu pour abaisser le taux de cholestérol basse densité néfaste (mauvais cholestérol), et augmenter le cholestérol haute densité (bon cholestérol).

Contre la goutte

Par ses propriétés curatives l'ail dissout les cristaux d’acide urique (une concentration d'acide urique trop élevée dans le sang entraîne la goutte, maladie caractérisée par la cristallisation et la formation de calculs d'urate de sodium dans les reins) .

Contre le cancer

Pour les légumes de la famille des alliacées. Plusieurs études ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Plus spécifiquement, des études ont démontré que la consommation de légumes de la famille des alliacées (ail, oignon, échalote, ciboulette, ciboule, poireau) aurait un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin.

Selon certaines études, l'ail augmente le taux de combativité du système immunitaire pour protéger notre système, notamment dans certains types de cancer comme celui du sein, de l'estomac, du côlon et de la peau.

Parmi les mécanismes anticancéreux de l’ail, des publications ont rapporté l’inhibition du stress oxydatif, de la mutagenèse, de la prolifération cellulaire et de l’angiogenèse. De plus, cette plante accumule le sélénium qui contrôle les gènes impliqués dans la carcinogenèse. Enfin, l’ail inhibe la prolifération des lignées cellulaires cancéreuses de la prostate, stimule l’apoptose et inhibe le processus métastatique.

Il est important de se rappeler qu’un aliment à lui seul ne peut être efficace dans la protection contre le cancer. Une consommation variée et constante de plusieurs aliments ayant un potentiel préventif ainsi que le maintien d’un mode de vie sain sont des éléments essentiels.

Aphrodisiaque

L'ail était très utilisé pour réchauffer les amoureux. C’est ainsi qu’il était servi autrefois en Europe, en soupe aux jeunes mariés le matin de la nuit de noce, pour ses effets aphrodisiaques et aussi pour assurer la fertilité au couple.

Usages culinaires

Apprêts culinaires

L’ail blanc est un peu sucré, l’ail rose a un parfum assez fin et l’ail violet très parfumé avec une très légère amertume. Il entre dans les sauces célèbres telles l’aïoli et la rouille, il est indispensable dans les courts bouillons, les pots au feu et toutes les marinades, dans les salades, les potages.

Ail confit aux herbes de Provence

Hampe florale : afin de favoriser la production du bulbe, la hampe florale de l'ail, avec son bouton floral, doit être coupée peu de temps après sa formation. Hachée finement, elle entre dans toutes sortes de préparations, comme le beurre à l'ail.

Ail en chemise : rôti ou grillé au four dans sa peau, l'ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes. Le bulbe entier sera d'abord étêté et badigeonné d'huile. On peut aussi ajouter les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l'ail et en faire une sauce.

Ailloli : il se monte comme une mayonnaise à cette exception près que l'on commence avec de l'ail pilé avant d'ajouter les ingrédients habituels. Il pourra accompagner un poisson, une viande froide ou une fondue. Si l’on ajoute un morceau de mie de pain trempé dans du fumet de poisson et des piments rouges d'Espagne, on obtient une rouille, traditionnellement servie avec la soupe de poisson.

Aïgo-bouïdo : des nombreuses recettes de soupes à l’ail élaborées à travers le monde, une des plus simples est l'aïgo-bouïdo, aux usages mi-culinaires, mi-médicinaux. Pour le préparer, on fait cuire six gousses d'ail pilées dans un litre d'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Retirer ensuite du feu, ajouter sauge, thym et laurier et laisser infuser quelques minutes. Enlever les herbes, battre un oeuf en omelette et l'ajouter à la soupe sans cesser de battre. Saler et poivrer. Ce bouillon est servi sur une tranche de pain arrosée d'huile.

Pâtes : faire revenir des gousses d'ail entières dans de l'huile, puis retirer l'ail et napper les pâtes avec cette huile parfumée. D'autres préfèrent tout simplement ajouter de l'ail pilé dans les nouilles très chaudes avec un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive.

Beurre d’ail : servir crevettes et escargots nappés de beurre qu'on aura malaxé avec de l'ail, des échalotes et du persil finement hachés. Passer quelques minutes au four à feu vif.

Pain à l’ail : découper en tranches une baguette un peu rassis sans toutefois détacher complètement les tranches. Insérer entre les tranches du beurre manié avec de l'ail haché et du sel. Enfermer la baguette dans du papier d’aluminium, mettre au four à feu moyen et cuire 20 ou 30 minutes.

L’ail : cru ou cuit?

L’enzyme que l’on retrouve dans l’ail et qui permet la formation de l’allicine et des autres composés sulfurés est désactivée par la chaleur. Selon le mode et le temps de cuisson de l’ail, les composés sulfurés formés seront différents et la quantité d’antioxydants pourra diminuer. Les propriétés de l’ail cru seraient ainsi supérieures à celles de l’ail cuit.

Conservation de l’ail

Selon les variétés, l'ail frais se conserve de trois à neuf mois. Le garder au sec à température ambiante, car le froid et l'humidité ont pour effet de déclencher le processus de germination.

L’ail peut être conservé dans l’huile, ce qui permet d’en prolonger la durée de conservation. Par contre, il est possible que l’ail contienne une bactérie responsable du botulisme. Ainsi conservé dans l’huile (sans oxygène), les conditions sont optimales pour le développement de toxines. La consommation d’un produit détérioré peut mener à une intoxication alimentaire grave d’où l’importance de respecter les consignes suivantes : Toujours garder au réfrigérateur l’ail conservé dans l’huile. Consommer immédiatement ou dans la semaine qui suit l’huile à l’ail fait maison.

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