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sante-dz - Conseils - La cueillette des champignons

La cueillette des champignons
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La cueillette des champignons

bolet bai, xerocomus badius

bolet bai, xerocomus badius

La cueillette et le ramassage des champignons dans les forêts constituent à  Yakouren dans la wilaya de Tizi Ouzou  , Taxlent dans la wilaya de Batna ,  Rabta dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj ( BBA) , Bekkaria dans la wilaya de Tébessa  et bien d’autres régions du pays ,un passe-temps tant pour la population locale que pour certains  citadins venus passer le week-end à la campagne . S’il existe de nombreuses espèces comestibles, d’autres sont dangereuses, vénéneuses, voire mortelles. C’est ainsi qu’au courant du mois de ce d’octobre plus d’une vingtaine de personnes ont été hospitalisés à BBA après avoir consommé des champignons vénéneux et 2 enfants en sont mort. De même à Tébessa 3 personnes d’une même famille ont dû être hospitalisés après avoir consommer des champignons.

cèpe de Bordeaux, boletus edulis

cèpe de Bordeaux, boletus edulis

Cèpes de Bordeaux

Amanite phalloïde

Outre le terfès ou truffe du désert très apprécié par les populations des Hauts plateaux, des oasis et de beaucoup d’algériens, on trouve en cette période de l’année dans nos forêts cèpes, bolets et girolles. Si beaucoup de variétés sont comestibles, d’autres variétés sont comestibles tout de suite après la cueillette, mais deviennent toxiques quelques jours plus tard. De ce fait, avant de cueillir un champignon, il est donc indispensable d’apprendre à identifier les espèces toxiques. Si vous n'êtes pas un spécialiste des champignons, mieux vaut se faire  accompagner car certains champignons contiennent des toxines violentes et mortelles. Pour les amateurs, une grande connaissance de ces végétaux doit être de mise pour éviter toute erreur entre champignons comestibles et non comestibles et en cas de doute, mieux vaut ne pas les cueillir et surtout ne pas les manger car, malgré les mises en garde fréquentes, les accidents demeurent comme ceux cités plus haut. Environ 170 espèces toxiques ont été répertoriées. La plupart se rapprochent des espèces comestibles ou sont confondues avec elles. Plusieurs espèces comestibles populaires et fortement appréciées sont toxiques lorsqu’elles sont mangées crues. Les champignons vénéneux varient dans leurs effets indésirables légers de l'estomac et du système digestif à des problèmes plus sérieux comme des atteintes au foie. Les solutions pour prévenir ces risques potentiels incluent des conseils locaux sur quelles espèces sont à ramasser ou à éviter. Les causes d’empoisonnements sont généralement dues à :

  • petits enfants ramassant au hasard et mangeant des champignons crus;
  • citadins arrivant à la campagne et identifiant à tort une espèce locale qui s'avère être toxique;
  • réactions physiologiques différentes à un champignon «comestible».

Les champignons sont-ils des végétaux ?

Les champignons font partie du règne fongique (mycota ou encore mycètes) c´est-à-dire qu´ils ne sont ni des animaux ni des végétaux et ne possèdent pas de chlorophylle. 
Ce sont des thallophytes ce qui signifie qu´ils ne possèdent ni feuilles, ni tiges, ni racines. Alors que les animaux ingèrent et que les végétaux réalisent la photosynthèse, le champignon, lui, absorbe. Pour se développer, il utilise l´énergie qui provient de la dégradation de la matière organique d´autres êtres vivants. On estime actuellement, que le règne fongique est constitué de 70 000 espèces identifiées et plus de 2500 espèces de champignons sauvages ou de cueillette existent dont très peu sont à la fois comestibles et bonnes. Malgré des différences fondamentales, les champignons sont souvent classifiés comme des plantes.

La mycologie est l'étude des champignons et les mycologues sont les personnes qui effectuent ces études. Une grande partie de la recherche se concentre sur des champignons qui causent des maladies aux plantes.

On peut classer les champignons en 4 espèces :

  •  les champignons à  lamelles : amanite, girolle,  psalliotes (à laquelle appartient le champignon de Paris), etc. ;
  •  les champignons à  tubes : bolets et cèpes ;  
  •  les champignons à aiguillons comme le pied de mouton ;
  •  et ... les autres : morilles, chanterelles, etc.

Comment se nourrissent les champignons ?

Les champignons dépendent du matériel mort et vivant pour leur croissance. Ils obtiennent leurs substances nutritives de trois façons essentielles:

  •  Saprophyte , se développant sur de la matière morte organique;
  •  Symbiotique , se développant en collaboration avec d'autres organismes;
  •  Pathogène ou parasite , causant du mal à un autre organisme.

La majorité des espèces de champignons sauvages comestibles est symbiotique avec les arbres . Les champignons comestibles saprophytes sont aussi sauvages mais ils sont mieux connus et plus estimés sous leurs formes cultivées. Les champignons saprophytes colonisent le bois pourri et la matière organique trouvés dans le sol. On ne peut pas voir beaucoup d'espèces à l'œil nu. Les espèces de champignons faciles à cultiver son appelés  champignons de couche. Il y a presque cent espèces de champignons qui peuvent être cultivées . Tous sont saprophytes. On cultive le champignon de couche ou champignon de Paris . Il lui faut des conditions soigneusement contrôlées et un substrat spécial fait d'un mélange de paille et de fumier mûr. On vend ce champignon à différents stades de son développement.

Les champignons pathogènes causent des maladies aux plantes

L’amanite phalloïde

 L’amanite phalloïde ,également connue sous les noms de calice de la mort, est un champignon vénéneux. Ce champignon toxique ressemble à de nombreuses espèces comestibles, augmentant le risque d'ingestion accidentelle. L’amanite phalloïde apparaît après une période de pluie de la fin de l’été jusqu'en automne. Les jeunes spécimens émergeant du sol ressemblent à un œuf blanc couvert d'un voile . Ils présentent ensuite un corps large, avec un chapeau de 5 à 15 cm, rond et hémisphérique au début, puis aplati avec l’âge. La couleur du chapeau vire dans le vert pâle. Le pied est blanc, chiné de gris olivâtre, long de 8 à 15 cm et épais de 1 à 2 cm, avec à sa base une volve blanche membraneuse en forme de sac. La présence de la volve est une caractéristique principale pour permettre l'identification du champignon . L'ingestion de sa chair entraîne irrémédiablement la destruction du foie. la toxicité n'est pas réduite par la cuisson, la congélation ou le séchage. Le principal constituant toxique est l’α-amanitine, qui endommage le foie et les reins, souvent de manière fatale. Aucun antidote réellement efficace n'est connu à l'heure actuelle.

Valeur nutritionnelle des champignons

Les champignons apportent peu de calories mais, sauf la truffe, ils ne se mangent jamais nature. Ils sont toujours cuisinés avec beaucoup de matières grasses. Ils ont à tort la réputation d’être une « viande végétale ».  En effet, les 2 % de protéines qu’ils contiennent ne la justifient pas du tout puisque les viandes en renferment en moyenne 20 %. Mais leur texture et surtout la façon dont ils sont cuisinés font qu’ils donnent une sensation de rassasiement et peut même les rendre difficiles à digérer.
Les principaux apport nutritionnels contenus dans le champignon sont : le sélénium, vitamines B1, B2, B3, B5, calorie, potassium, cuivre jusqu'à 0,6mg, protides, fer, vitamine D et fibres.

100 g de champignons apportent : 15 Kcal.

Eau : 91,8 g. Protéines : 2,1 g. Glucides : 0,5 g. Lipides : 0,5 g. Fibres : 2,5 g.
Potassium : 372 mg. Magnésium : 11 mg. Phosphore : 105 mg. Calcium : 7 mg.             Fer : 1 mg. Vitamine B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,4 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 4 mg. Folates : 30 µg. Vitamine C : 3 mg. Vitamine E : 0,1 mg.

Il existe d’autres variétés de champignons forts utiles comme :

Les levures sont les champignons inférieurs qui constituent une des grandes richesses de la nature. Lorsqu'elles dégradent certains sucres, les levures libèrent du gaz carbonique qui fait lever le pain. Ce processus, appeléla fermentation, donne au pain sa texture et son goût. La recette est simple. Il suffit de mélanger un peu de levure, de sucre et d'eau. Ajoutez ce mélange à une pâte à pain faite de farine. Mettez la pâte dans un endroit chaud et regardez-la lever. Les fromages, comme le Roquefort et le Bleu de Danemark, sont affinés à l'aide de moisissures.

Certains champignons sont utilisés depuis longtemps dans la médecine traditionnelle chinoise pour combattre l'hypertension artérielle et certains cancers. La médecine moderne exploite également les bienfaits des champignons microscopiques. Une des moisissures miraculeuses s'appellePenicillium notatum. En 1928, Alexander Fleming a découvert par hasard que cette moisissure tuait des bactéries. La  Pénicilline antibiotique développé à partir du P. notatum a transformé la médecine en sauvant beaucoup de vies .

De nombreux autres antibiotiques, comme la griséofulvine (utilisée pour combattre les maladies fongiques de la peau) et les cyclosporines (utilisées pour combattre les infections chez les greffés et les diabétiques), sont fabriqués à partir des champignons microscopiques.

La capacité de certains champignons microscopiques à tuer des insectes et des plantes nuisibles offre une alternative écologique à l'emploi des pesticides. L'utilisation d'un organisme naturel pour attaquer un autre s'appelle la lutte biologique.

On ne saurait terminer ce tour d’horizon sur les champignons sans parler du terfès cette truffe du désert .

Winter French Black Truffles (Tuber Melanosporum) -Australian Grown(Australia)

the famous Terfas.

Le Terfès nom berbère de ce champignon comestible, pousse surtout dans les régions désertiques à la faveur de rares pluies qui y tombent. Ce tubercule est très prisée chez les habitants de ces régions qui excellent dans sa préparation. Il est d’autant plus apprécié qu’en plus de ses valeurs nutritionnelles et gustatives, on loue ses vertus médicinales et aphrodisiaques avérées ou supposées. Les truffes du désert sont de tailles très variées et sont de trois couleurs différentes (noire, blanche et ocre foncé), chacune ayant sa saveur caractéristique.  La période de cueillette se situe entre les mois de mars et avril. Tôt le matin ou dans la soirée, de nombreux cueilleurs de tous âges parcourent ainsi le désert à la recherche du moindre indice qui trahit le terfès enfoui dans le sol sablonneux où il prospèrent à la faveur des averses.

Si pour la truffe du désert , on peut en consommer sans danger , pour les champignons de nos bois et forêts , mieux vaut le conseil d’un spécialiste et en cas de doute se contenter de champignons de couche qu’on peut se procurer dans les marchés .


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